Balade gourmande du chasseur

La première  expérience a eu lieu à Rochevilaine, ce domaine merveilleux, qui marie les subtilités de la cuisine à des paysages toniques, où j’étais invité aux 80 ans de mon beau-père. Gouter une huitre en regardant, plus bas, l’embouchure de la Vilaine, sous le crachin, vous requinque pour la semaine ; entrer dans la salle au canon, derrière la grande cheminée, vous asseoir dans ces profonds fauteuils, vous envahit d’une grande douceur. Se lever ensuite, prendre un livre au hasard, et tomber sur le Miserere de Rouault, regarder furtivement quelques reproductions de gravures, tout en contemplant la mer, peut vous aider à la réflexion. Se mettre ensuite à table, avec Dumet, au loin, et gouter la saveur d’un carpaccio de langoustines, sous l’œil complice des sommeliers, peut vous amener à une sorte d’extase. Ce fut parfait ! La joie des enfants, qui ont rivalisé d’imagination pour faire plaisir à leur grand-père, les plaisirs de la table et du vin, partagés, ça ressemble au bonheur.

Mon deuxième coup de cœur gustatif du moment, je le dois à Bernard. Bernard Rambaud bien sûr ! Ce chef étoilé qui créa le Pressoir à Saint-Avé. Outre, le fait de pratiquer encore la cuisine, avec cette inventivité et la rigueur, qui ont fait sa réputation, Bernard aime l’aventure.  Celle des poissons, du golfe bien sûr, mais aussi le gibier, et j’aime, en saison, lui donner un beau lièvre, une gigue de chevreuil, ou bien encore les fameuses bécasses. C’est un honneur, pour le chasseur, qui fait confiance à des mains expertes, et pour le gibier, qui mérite toujours une grande attention en cuisine. C’était hier soir ! Pour me remercier sans doute, il avait confectionné des samoussas de mordorée. Oui ! J’ai bien dit des samoussas de bécasses. Il fallait oser ! Marier l’Orient, puisqu’il s’agirait d’une recette venant d’Inde, à la finesse de la chair de la dame au long bec, avec un savant mélange de champignons et d’herbes aromatiques, accompagné d’une petite roquette, fut une complète réussite. C’était un peu comme un prolongement de cette saison trop vite terminée.

Ce pays est un péché, celui d’Abélard, le pauvre, qui séjourna à l’abbaye de Saint Gildas de Rhuys, et, Héloïse me pardonnera, du plus doux, le péché de gourmandise.

C’est à kermet, sur la route du Roahligen, qu’Arnaud Domette, ancien élève de l’école Ferrandi, et sa charmante épouse, se sont mis aux fourneaux. Après Jean-Paul Jego qui tint les rênes de l’établissement pendant de nombreuses années, et un trou dans le CV, comme on dit, le Kerstéphanie s’est fait une seconde jeunesse. C’est bien le terme qui convient à une cuisine créative: cannelloni de tourteaux aux saveurs d’agrumes, sole aux navets dans un jus de poule. La salle refaite a belle allure, et la dame est charmante. Il y avait la couleur, le goût, le juste équilibre qui convient à un plat, accompagné d’un beaujolais blanc. Quel moment ! Quels plaisirs ! Quelle belle région que la Bretagne, avec ses chefs si talentueux !