Chaud devant !

Mais cette expression dans la fournaise d’une cuisine de 25 m² où s’affaire une dizaine d’hommes en blanc, avec ce va-et-vient continu de soubrettes et serveurs en livrées, prend un tout autre sens.

Y a danger ; il faut pas rester devant. Quand le serveur porte un torpilleur, ce plat ovale en inox d’où pendent les algues sur lesquelles étaient disposés, il y a quelques minutes, les fruits de mer que les clients ont englouti, à hauteur des épaules afin d’éviter toute collision, il faut se ranger. Car la collision, se prendre le plat dans le front, à la vitesse d’un homme à pied, qui a entendu le chef gueuler « cinq barbues, j’ai dit cinq barbues ! » et qu’il sait qu’il n’a pas intérêt à faire attendre ses clients, et encore moins ledit chef, qui sait que deux minutes de cuisson supplémentaires vont faire foirer sa sauce, et que sa réputation de chef en sera ternie ; ça fait mal. Ça peut valoir des points de suture ou alors un gros hématome, lorsque la tête en question est bretonne.

C’est ainsi, nous avons vécu avec le « chaud devant », « … cinq soles pour la 7 à enlever… » et la poésie de « s’il est pas là dans deux minutes, je lui balance les assiettes dans la… ».

C’était effectivement d’une poésie totale. Et je m’en souviens encore, comme si c’était hier.

Je me souviens des matins lorsque je pénétrais dans l’antre des cuistots, avec ces grandes marmites, pleines d’écume, où mon père plongeait les demoiselles frétillantes ; avec cette bonne odeur, un peu salée, iodée, celle des Saint-Jacques entrouvertes, des merlus, qui, dans la matinée viendraient se mélanger à des fumets plus subtils, ceux accompagnant le canard à l’orange ou le fameux gigot d’agneau.

Je me souviens de ces clients qui étaient devenus des amis : les pensionnaires que mes parents gardaient en été ; de ces personnages hauts en couleur, un peu mystérieux : le père Rolland, qui débarquait au début de l’été, qui ne devait rester que quelques jours, et qui tous les ans, prolongeait son séjour, jusqu’à la fin du mois d’août.

Je m’installais à sa table au dîner. C’était un très vieux monsieur qui faisait beaucoup de bruit en mangeant sa soupe, et surtout la nuit, où ses ronflements ébranlaient les murs de la maison. Qui était-il ? Qu’est-il devenu ? Il promettait de revenir, versait quelques larmes, et montait dans le taxi qui l’emmenait à la gare. Il venait de « Sarcelles » disait-il mais nous ne savions rien de lui. Il était de passage. Il s’était arrêté un jour, par pur hasard, ayant été refoulé d’un hôtel où ses habitudes, sa manière de manger sa soupe, avaient fini par indisposer les autres clients. J’entends encore sa voix, grave, chargée des cigarettes, des maïs, qu’il fumait continuellement, et son rire tonitruant.

Je le regardais prendre sa soupe. Je l’écoutais admiratif du bruit qu’il faisait en aspirant le précieux liquide, me posant toujours les mêmes questions, avec une obsession pour les relations charnelles, à un âge où, je n’étais pas en mesure de faire de mal à mes petites camarades, et où lui, ce très vieux monsieur, ne présentait que peu de danger pour les serveuses, à qui il donnait néanmoins, lorsque la jeune fille lui avait souri, malgré son vocabulaire, un « petit billet ».

Le père Rolland est passé ! Les jours, les casseroles. Un jour mes parents ont vendu le restaurant ; c’était devenu trop dur. Ils ont vendu ces vieux murs, les gardiens de nos secrets, des jurons dans la cuisine, du rire des clients, et des borborygmes du père Rolland.

Le temps est passé ! Il n’en reste rien ! J’ai même oublié le nom des serveuses, celles que j’aimais avec leur chemisier blanc, avec en filigrane, le dessin ourlé du soutien-gorge. J’ai oublié, voilà c’est la vie ! C’est ainsi !

Mais, en mars, chaque année, mon père m’appelle ; il me demande si je peux avoir des morgates, vous savez, ce céphalopode. Et chaque année je lui porte un sachet dégoulinant d’eau de mer qu’il s’empresse d’ouvrir.

Après ! Après ! C’est la même histoire. Tu passes à table et tu sens tout de suite la bonne odeur de l’américaine ; tu souris à ta mère en disant : « elle est si bonne cette armoricaine… » et tu t’imagines un instant dans la fournaise d’une cuisine, avec ce mouvement qui enfle, qui grossit à mesure que les clients arrivent. Tu crois rêver mais ce n’est pas du rêve. Tu dresses ta table, et les mains chargées d’assiettes, tu t’engages dans la cuisine, faisant voler cette porte battante, et tu dis à la compagnie, à cette armée de toques blanches, de petits chemisiers : « Chaud devant ! »