Le 28 Septembre 2015,

Quelque chose a changé ! Est-ce la douceur de l’air, comme un léger frémissement dans le jardin, ou la lumière sur l’eau ?

L’hiver a été long ! Vous en convenez, vos voisins vous le confirment. Mais ce matin, vous en êtes sûr, la nature a commencé son grand chambardement.

Vous pouvez alors vous extasier, imaginant par avance, la succession des floraisons : les fleurs du cognassier, blanches, roses, sur ce vert si tendre, du cerisier si délicates ; du bleu des céanothes, de la luxuriance des azalées, des rhododendrons ; en attendant les paresseux hortensias. Vous pouvez pester également, la saison de chasse se termine. Dans quelques jours vous remiserez le fusil ; tenterez d’expliquer à madame Cheyenne que les promenades sur les hauteurs de Donnant vont devoir s’estomper jusqu’à l’arrêt brutal, la fermeture, le chômage technique.

C’en est fini des civets, daubes et terrines, que vous accompagniez d’un verre de vin blanc. Il est temps de passer à autre chose, comme la nature vous y invite. Le mariage du potiron et du fenouil, si subtil, avec cette belle couleur orange et ce velouté sur le palais, ne vous intéresse plus. Vous ne voulez plus entendre parler des choux, qu’ils fussent pommés, que vous mettiez avec ces grosses saucisses, ou en fleurs, avec une béchamel. Seuls trouvent grâce à vos yeux les radis, jeunes navets et pommes de terre nouvelles. Fini le pot au feu, place au navarin. Finis les coquillages. Les huîtres ne survivront pas à la perte du premier « r », tous les Bretons le savent.

Pour ce qui me concerne, cette longue transition, celle qui va de mars à juin, s’accompagne de deux plats. D’abord l’agneau, je veux parler de l’agneau de Belle-Ile, si parfumé, ces animaux que vous voyez, de temps à autres, paisibles, se regroupant lorsque le vent forcit. Ils parsèment ces grandes pâtures, se régalant d’une herbe riche en minéraux, qui leur apportent ce goût si particulier, pour notre plus grand plaisir.

C’est le plat de la Pâques, de la paix des hommes. C’est le jour du pardon, il faut oublier vos querelles. Il convient de choisir un gigot, pas trop gros, le placer au four à 180°, pendant une heure, avec un brin de romarin, et quelques morceaux d’ail que vous aurez enfoncés sous la peau. C’est une tradition, comme les petites côtes au barbecue, à l’ouverture de la chasse.

Le deuxième plat commence par un coup de fil aux sinagots:

« Alors ? »

  • Ça pêche ? Ca pêche pas… c’est pareil pour tout le monde ; faudrait un changement de temps, fait trop froid…
  • Y en aura ?
  • Y en aura ! On a mis huit cents casiers… y en aura, faut bien qu’elles pondent.

Tous les ans, à la même période, j’interroge mes amis pêcheurs, pour répondre à la question de mon père : « Tu peux avoir des morgates ? » Car, comme le fenouil pour le potiron, la morgate se sert avec une sauce américaine. C’est le mariage parfait bien que le déséquilibre soit flagrant comme ces couples où la fille est trop belle. La morgate en soi, ce céphalopode, qui a décidé de venir pondre dans le Golfe du Morbihan, a peu de goût. Vous pouvez lui trouver des qualités : l’élasticité de sa chair ; vous pouvez la passer à la poêle avec de l’ail et du persil, et vous sentirez le goût de l’ail et du persil… Mais elle ne trouve à s’exprimer qu’en couple. C’est cet homme, falot, sans aucune ambition ; le genre d’homme qu’une femme, quelle qu’elle soit, ne remarquera pas ; qui, s’étant marié pour le pire mais dans son cas pour le meilleur, trouvera en couple à s’exprimer, fera montre de qualités insoupçonnables ; celles qui bâtissent une fortune, une destinée. Il en va ainsi de la morgate et de la sauce américaine. On dira, « il est bien marié ». Tout le monde sait que la morgate a peu de goût mais tout le monde se pâme à la vue d’une belle américaine. Il faut avoir vu cette robe rouge, couleur de corail, ces reflets ambrés monter à l’assaut du mets, se propager dans l’assiette. Vous pouvez saucer, il en restera toujours. Certains diront « c’est con de la manger avec ça ! » et préfèreront qu’elle accompagne la lotte, les langoustines, ou encore mieux le homard, ce vieux gredin des côtes bretonnes.

Mon père disait « américaine », ma mère parlait toujours du « homard à l’armoricaine ». C’est problématique, surtout quand les protagonistes tiennent un restaurant, qui a pour spécialité les fruits de mer.

Il la tenait de son père. C’était une des innombrables recettes que les cuisiniers de la famille s’étaient transmis. On peut te transmettre des principes d’éducation, dire bonjour et regarder son interlocuteur dans les yeux, des signes culturels, religieux, faire une croix avec le couteau avant de rompre le pain. Dans ma famille, aussi loin qu’il m’en souvienne, l’éducation passait par la cuisine.

Toute la vie était rythmée par le fonctionnement du restaurant. Le réveil du matin était le tac-tac régulier du couteau sur la planche, le moteur d’une chambre froide s’emballant. Le silence de 11 heures indiquait que la brigade s’était mise à table avant le coup de feu du service. Et le brouhaha qui s’estompait dans l’après-midi, indiquait que dans l’arène du rez-de-chaussée, là, où s’escrimait une douzaine de commis, sommeliers, et serveuses, si jolies avec leur jupe noire et leur chemisier blanc, les premiers clients avaient quitté l’établissement.

Nous ne connaissions pas les repas de famille du dimanche, les vacances d’été au bord de la mer. Quand le week-end commençait, alors que mes camarades du pensionnat allaient rejoindre la quiétude du cocon familial, j’allais pour ma part, avec mes frères, rejoindre l’effervescence, la tension d’une équipe qui allait devoir livrer un rude combat.

« Chaud devant ! »

S’il est des expressions qui peuvent marquer un enfant, celle-ci apposa sa marque indélébile dans nos jeunes têtes. C’était comme le sourire de ma mère, un samedi en fin de matinée, comme en écho à la chansonnette du chef cuisinier, toujours la même, qui signifiait que le carnet de commande était bien rempli, et qu’il y aurait alors du travail, des cris, de la chaleur près des pianos, et des casseroles qui voleraient.

« Chaud devant ! »

Il vous est sans doute arrivé d’employer cette expression afin d’indiquer à vos voisins, de se ranger sur votre passage. Oh ! Rien de grave puisqu’il s’agit de se frayer un chemin parmi la foule. Mais cette expression dans la fournaise d’une cuisine de 25 m² où s’affaire une dizaine d’hommes en blanc, avec ce va-et-vient continu de soubrettes et serveurs en livrées, prend un tout autre sens.

Y a danger ; il faut pas rester devant. Quand le serveur porte un torpilleur, ce plat ovale en inox d’où pendent les algues sur lesquelles étaient disposés, il y a quelques minutes, les fruits de mer que les clients ont englouti, à hauteur des épaules afin d’éviter toute collision, il faut se ranger. Car la collision, se prendre le plat dans le front, à la vitesse d’un homme à pied, qui a entendu le chef gueuler « cinq barbues, j’ai dit cinq barbues ! » et qu’il sait qu’il n’a pas intérêt à faire attendre ses clients, et encore moins ledit chef, qui sait que deux minutes de cuisson supplémentaires vont faire foirer sa sauce, et que sa réputation de chef en sera ternie ; ça fait mal. Ça peut valoir des points de suture ou alors un gros hématome, lorsque la tête en question est bretonne.

C’est ainsi, nous avons vécu avec le « chaud devant », « … cinq soles pour la 7 à enlever… » et la poésie de « s’il est pas là dans deux minutes, je lui balance les assiettes dans la… ».

C’était effectivement d’une poésie totale. Et je m’en souviens encore, comme si c’était hier.

Je me souviens des matins lorsque je pénétrais dans l’antre des cuistots, avec ces grandes marmites, pleines d’écume, où mon père plongeait les demoiselles frétillantes ; avec cette bonne odeur, un peu salée, iodée, celle des Saint-Jacques entrouvertes, des merlus, qui, dans la matinée viendraient se mélanger à des fumets plus subtils, ceux accompagnant le canard à l’orange ou le fameux gigot d’agneau.

Je me souviens de ces clients qui étaient devenus des amis : les pensionnaires que mes parents gardaient en été ; de ces personnages hauts en couleur, un peu mystérieux : le père Rolland, qui débarquait au début de l’été, qui ne devait rester que quelques jours, et qui tous les ans, prolongeait son séjour, jusqu’à la fin du mois d’août.

Je m’installais à sa table au dîner. C’était un très vieux monsieur qui faisait beaucoup de bruit en mangeant sa soupe, et surtout la nuit, où ses ronflements ébranlaient les murs de la maison. Qui était-il ? Qu’est-il devenu ? Il promettait de revenir, versait quelques larmes, et montait dans le taxi qui l’emmenait à la gare. Il venait de « Sarcelles » disait-il mais nous ne savions rien de lui. Il était de passage. Il s’était arrêté un jour, par pur hasard, ayant été refoulé d’un hôtel où ses habitudes, sa manière de manger sa soupe, avaient fini par indisposer les autres clients. J’entends encore sa voix, grave, chargée des cigarettes, des maïs, qu’il fumait continuellement, et son rire tonitruant.

Je le regardais prendre sa soupe. Je l’écoutais admiratif du bruit qu’il faisait en aspirant le précieux liquide, me posant toujours les mêmes questions, avec une obsession pour les relations charnelles, à un âge où, je n’étais pas en mesure de faire de mal à mes petites camarades, et où lui, ce très vieux monsieur, ne présentait que peu de danger pour les serveuses, à qui il donnait néanmoins, lorsque la jeune fille lui avait souri, malgré son vocabulaire, un « petit billet ».

Le père Rolland est passé ! Les jours, les casseroles. Un jour mes parents ont vendu le restaurant ; c’était devenu trop dur. Ils ont vendu ces vieux murs, les gardiens de nos secrets, des jurons dans la cuisine, du rire des clients, et des borborygmes du père Rolland.

Le temps est passé ! Il n’en reste rien ! J’ai même oublié le nom des serveuses, celles que j’aimais avec leur chemisier blanc, avec en filigrane, le dessin ourlé du soutien-gorge. J’ai oublié, voilà c’est la vie ! C’est ainsi !

Mais, en mars, chaque année, mon père m’appelle ; il me demande si je peux avoir des morgates, vous savez, ce céphalopode. Et chaque année je lui porte un sachet dégoulinant d’eau de mer qu’il s’empresse d’ouvrir.

Après ! Après ! C’est la même histoire. Tu passes à table et tu sens tout de suite la bonne odeur de l’américaine ; tu souris à ta mère en disant : « elle est si bonne cette armoricaine… » et tu t’imagines un instant dans la fournaise d’une cuisine, avec ce mouvement qui enfle, qui grossit à mesure que les clients arrivent. Tu crois rêver mais ce n’est pas du rêve. Tu dresses ta table, et les mains chargées d’assiettes, tu t’engages dans la cuisine, faisant voler cette porte battante, et tu dis à la compagnie, à cette armée de toques blanches, de petits chemisiers : « Chaud devant ! »