En fouillant dans le grenier, j’ai retrouvé ce panneau de bois gravé par mon grand-père, en captivité, en Allemagne. J’ai cédé à la tentation de le photographier et de vous proposer cette petite histoire inspirée de sa cuisine.

Mon grand-père André avait une culture immense, j’aime le répéter. Il connaissait tous les vainqueurs du tour de France, et surtout le secret du beurre blanc, cette sauce fameuse, appelée aussi beurre nantais, qui accompagnait le colin, le saint pierre ou le brochet, qu’il servait au restaurant.

Il était originaire de Malansac, petite commune du Morbihan. Ses parents étaient très pieux comme on pouvait l’être à cette époque en Bretagne. Et deux de ses frères  entendirent l’appel, si je puis dire, et dirigèrent leurs pas vers la vocation. Ernest, l’ainé, devint père blanc, et passa sa vie loin de son petit pays. Il fut, pendant trente années, un missionnaire convaincu en Mozambique, actuel Angola. Mon cher Alfred, son jeune frère, embrassa la prêtrise, et fit ses études à Rome. Oui, la Rome de Fellini, des scooters sur le pavé brulant, celle des seins d’Anita Ekberg dans la fontaine de Trévire, qu’il adorait. Vous avez compris que je parle de la fontaine. D’ailleurs, il ne plaisantait pas avec le sujet. Ses domaines de réflexion, c’étaient la théologie, la philosophie, et surtout l’art, le quattrocento en particulier. Il était convaincu que les beautés de Rome, dans l’antiquité ou à l’époque du Bernin, étaient la seule expression de la puissance de Dieu. Il était intransigeant sur la règle mais d’une grande charité, je vous le raconterai.

André choisit une autre voie. Il décida, après un apprentissage de boucher, d’ouvrir un restaurant dans la petite commune voisine de Limerzel, pays de sa bien aimée (la dame à la fenêtre). Il commença par « faire les mariages ». Ce n’était pas une mince performance que de contenter ces centaines de convives pendant trois jours. Oui ! Trois jours de festivités, rien à voir avec la dinette dans un château, avec du saumon et de la selle d’agneau. « Après la fête adieu le saint ! » C’est ce qu’on disait en Bretagne dans la première partie du vingtième siècle. C’est peu de dire que les convives donnaient de leur personne, ils ne dessaoulaient pas pendant trois jours.

Les repas se passaient à l’extérieur. Les tables et les bancs s’alignaient dans les champs aux alentours des villages. On chantait des vielles chansons qui proposaient d’aller « voir les marmitons, les gars de la marmite », on riait beaucoup, sans savoir qu’un danger, né de l’imagination d’un petit autrichien, allait ravager le monde. André, comme les autres, ne savait rien des désordres du monde, des ambitions et de la folie d’Adolf Hitler. Quand il partit avec ses camarades, il pensait être de retour au bout de quelques semaines. Cinq ans après, ayant perdu beaucoup de ses illusions sur l’homme, mon grand-père créa l’hostellerie le Masle.

Les menus étaient pantagruéliques. Les cuisiniers  étaient à l’image de ces hommes qui avaient connu la guerre, la captivité, et leurs menus montraient leurs préoccupations, ne pas manquer.

Je me souviens de ces menus de mariage interminables, posés devant les verres, sur la nappe blanche, avec du jambon macédoine, du melon au porto, des fruits de mer, du colin beurre blanc, du gigot d’agneau, du fromage et des desserts, sans oublier la pièce montée toujours surmontée de l’effigie des mariés.

Mon père ne se destinait pas à ce métier. Il quitta le restaurant sur un coup de tête, par amour et pour se perdre dans les méandres d’une profession des chiffres. Mais l’appel de la cuisine fut cependant plus fort. Il ne résista pas longtemps puisque très rapidement il passa ses dimanches aux fourneaux après sa semaine de travail.

C’était un travailleur, sans concession sur ce sujet. Il fut un bon cuisinier, améliorant ce que son père lui avait appris pour servir une clientèle fidèle, celle des mariages, et surtout celle des promeneurs du dimanche, venant de Loire atlantique, aimant prendre l’ancienne route des ducs de Bretagne, passant dans les virages de Péaule, s’arrêtant à Limerzel pour un bon repas, et finissant leur journée dans les venelles de Rochefort en terre. Avec ma mère qui était une redoutable commerçante, ils formèrent une équipe très efficace. Ils adoptèrent l’enseigne « l’auberge limerzelaise », qui faisait un peu terroir à une époque où les classes aisées, celles qui voulaient absolument un rouet d’époque dans leur salon, se promenaient à la campagne, le dimanche. Ils convinrent rapidement qu’il leur fallait s’installer dans un créneau gastronomique qui leur permettrait d’attirer vers leur enseigne un large public. Non seulement les gens de la région mais surtout les nantais, nés dans l’est morbihannais, et qui aimaient à retrouver leurs racines, dont ils s’étaient éloignés pour gagner leur vie à Nantes ou à Saint Nazaire. Ses sauces de prédilection étaient le beurre blanc, celle du grand-père, bien sur, mais aussi la sauce américaine qui accompagnait la lotte, ce vilain poisson à la chair si délectable lorsqu’elle est cuite à la perfection.

Vous connaissez le gout de cette sauce couleur de corail. C’est un péché de sensations, cette odeur d’étrilles et de têtes de langoustines, flambées au cognac, cette couleur incomparable. Oui, c’est pour moi comme un péché, celui de gourmandise et celui d’avoir enfreint la continuité, d’avoir parjuré, comme un chainon manquant. C’est ce que j’ai pensé pendant des années.  Et puis, avec le temps, mes remords se sont estompés.

Il faut dire qu’une bonne fée veillait sur notre destin, et que l’histoire ne pouvait s’arrêter là. C’est mon frère qui a perpétué la tradition puisqu’il tint pendant des années le restaurant du Décollé, à Dinard, sur le rocher qui domine la baie de Saint Malo. Il avait sur son CV  deux sauces, celles du grand-père, et deux vies, celles de ses ascendants, glorieux cuisiniers d’une époque où la vie avait ce parfum d’insouciance, de bonheur, et qui me rend un peu nostalgique. Je n’ai pas fait cuisinier, j’ai préféré une autre voie. Parfois, j’observe mon frère préparant la cuisine. Il hache le persil avec cette dextérité propre aux artistes, c’est comme si je voyais mon grand-père, mon père, et ça me rend heureux.