Une recette de Bernard Rambaud : Suprême de bécasse poêlé aux chanterelles

Pour ce qui me concerne, j’ai une préférence pour la fin de l’été. Je prends alors la direction de cette île que l’on aperçoit de Quiberon, cet énorme rocher posé sur l’océan, avec femme, enfants, lancers, chiens et fusil. C’est un grand moment. Je renoue alors avec deux traditions : celle du bar que nous taquinons dans les Poulains, cuit en croûte de sel ou sur le grill, avec une pointe d’huile d’olive, et quelques herbes, et, celle d’un plat que vous ne trouverez que sur place, les côtes d’agneau de Belle ile au barbecue. « C’est une tuerie! » m’a dit l’un de mes amis. J’aime cette expression excessive pour un plaisir qui peut le devenir. Il est vrai qu’après une bonne partie de mer ou une matinée à poursuivre les perdrix, vous vous trouvez de l’appétit.

Et l’automne ?

S’il est une saison brutale, c’est bien l’automne. C’est la fin de l’été, la fin de quelque chose. Vous savez que cela ne sera jamais comme avant. Les jours rétrécissent à vue d’œil, et le froid, l’insidieux froid que vous aviez oublié, s’incruste dans la maison. C’est l’époque, à la fin octobre, où vous parlez de remettre le chauffage. A la Toussaint, vous ne vous posez plus la question et vous allumez votre premier feu dans la cheminée. Vous voyez alors arriver sur les étals tous ces légumes un peu sévères : choux, cucurbitacées, poireaux…Mais l’automne est aussi une saison d’une grande douceur, il suffit de penser à ces couleurs moirées qui ne manquent pas de ravir votre œil blasé. Cette humidité qui, au petit matin, laisse dans l’atmosphère un peu de brume, comme un léger voile, une respiration. C’est alors l’arrivée des châtaignes et des champignons. Ah les champignons ! Quelle odeur !  Le fumet si délicat des girolles que l’on prend dans ses mains avec délicatesse, les gros cèpes et les têtes de nègre. Toutes ces viandes, ces morceaux, le jarret, flanchet, tendron, morceaux à pot au feu, accompagnées de carottes, pommes de terre et navets. Ah ! Mes amis, rien que de l’évoquer…

La voici :

« Suprême de bécasse poêlé aux chanterelles

Les cuisses en salmis

Ingrédients pour 4 personnes

• 2  ou 4 belles bécasses
• 1 barde de lard
• 60 gr de terrine de foie gras
• Beurre
• 3 échalotes
• 500 gr de chanterelles
• 5  cl de Cognac
• Sel et poivre
• 1 brindille de thym, 1petite feuille de laurier
• ½   bouteille de vin rouge corsé

Préparation

Nettoyer les chanterelles : Couper les pieds, bien les laver, les ébouillanter, les égoutter et les sauter au beurre avec une ou deux  échalotes ciselées.

Plumer, flamber les bécasses et enlever les yeux. Les bécasses ne se vident pas, retirer seulement le gésier en pratiquant une petite incision derrière l’une des cuisses. Les envelopper d’une barde de lard et les brider en les traversant de part en part avec le bec au niveau de la pliure des cuisses croisées. Les assaisonner de sel et poivre et les colorer au beurre dans une cocotte. Terminer la cuisson pendant une dizaine de minutes au four en les arrosant.  Elles doivent être rosées.

Les découper en séparant les ailes des cuisses. Réserver les ailes et les entrailles.

Emincer 2 échalotes et les faire revenir dans la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter les cuisses et la carcasse coupée en deux, déglacer au cognac et verser le vin rouge le thym et le laurier.

Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ ¾ d’heure en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Retirer les cuisses en fin de cuisson. Passer le jus dans une casserole et le lier  avec une pette cuillérée de beurre manié (mélange beurre farine)

Ecraser les entrailles à la fourchette avec le foie gras et un filet de cognac, les ajouter à la sauce. (Mixer éventuellement pour avoir une sauce plus onctueuse) Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Au moment de servir, réchauffer les suprêmes et les cuisses quelques minutes au four.

Dresser au plat ou à l’assiette en nappant de sauce. Disposer les chanterelles autour. »