Ecrit par Laurent Maljan
Une recette de Bernard Rambaud : Suprême de bécasse poêlé aux chanterelles
Vous connaissez mon goût pour la sauce américaine, surtout lorsqu’elle évoque les souvenirs de l’enfance. Un jour, je vous parlerai du beurre nantais, appelé aussi sauce beurre blanc, que préparait mon grand-père. Chacun de nous aime un plat qui parfois lui rappelle un être cher, un lieu, une période de l’enfance.
La littérature est remplie de souvenirs gastronomiques, la fameuse madeleine de Proust, les dindes truffées de Dom Balaguère ou le bandol cher à Jim Harrisson.
Il arrive également qu’un plat soit associé à une saison. La soupe au potiron avec un goût de fenouil en hiver, le navarin d’agneau au printemps ; en été ces salades pantagruéliques où vous mettez tout ce qui vous tombe sous la main, de la salade et des tomates bien sûr, des haricots parfois, du fromage, du bleu, par exemple, qui se marie, allez savoir pourquoi, avec le goût acide du pamplemousse.
Pour ce qui me concerne, j’ai une préférence pour la fin de l’été. Je prends alors la direction de cette île que l’on aperçoit de Quiberon, cet énorme rocher posé sur l’océan, avec femme, enfants, lancers, chiens et fusil. C’est un grand moment. Je renoue alors avec deux traditions : celle du bar que nous taquinons dans les Poulains, cuit en croûte de sel ou sur le grill, avec une pointe d’huile d’olive, et quelques herbes, et, celle d’un plat que vous ne trouverez que sur place, les côtes d’agneau de Belle ile au barbecue. « C’est une tuerie! » m’a dit l’un de mes amis. J’aime cette expression excessive pour un plaisir qui peut le devenir. Il est vrai qu’après une bonne partie de mer ou une matinée à poursuivre les perdrix, vous vous trouvez de l’appétit.
Et l’automne ?
S’il est une saison brutale, c’est bien l’automne. C’est la fin de l’été, la fin de quelque chose. Vous savez que cela ne sera jamais comme avant. Les jours rétrécissent à vue d’œil, et le froid, l’insidieux froid que vous aviez oublié, s’incruste dans la maison. C’est l’époque, à la fin octobre, où vous parlez de remettre le chauffage. A la Toussaint, vous ne vous posez plus la question et vous allumez votre premier feu dans la cheminée. Vous voyez alors arriver sur les étals tous ces légumes un peu sévères : choux, cucurbitacées, poireaux…Mais l’automne est aussi une saison d’une grande douceur, il suffit de penser à ces couleurs moirées qui ne manquent pas de ravir votre œil blasé. Cette humidité qui, au petit matin, laisse dans l’atmosphère un peu de brume, comme un léger voile, une respiration. C’est alors l’arrivée des châtaignes et des champignons. Ah les champignons ! Quelle odeur ! Le fumet si délicat des girolles que l’on prend dans ses mains avec délicatesse, les gros cèpes et les têtes de nègre. Toutes ces viandes, ces morceaux, le jarret, flanchet, tendron, morceaux à pot au feu, accompagnées de carottes, pommes de terre et navets. Ah ! Mes amis, rien que de l’évoquer…
Chacun, en fait, possède une bibliothèque culinaire en soi. Mais s’il est un plat emblématique de l’automne, et de l’hiver à venir, pour un chasseur, ce sont les bécasses. Oui ! Les fameuses bécasses du vieux comte des Ravots, ces oiseaux si beaux qui viennent de si loin pour notre plus grand plaisir. Je sais, certains me diront que le goût est fort. C’est vrai, c’est du gibier. C’est l’animal le plus sauvage qu’il soit. Vous le savez, il y a peu d’élevages de notre mordorée. C’est un animal fabuleux que vous ne servirez qu’une fois ou deux, sur des tranches de foie gras poêlées et des rôtis pour récupérer la sauce. Les autres bécasses, vous les offrirez à vos amis, jamais vous ne les vendrez, ce serait un crime.
Mais, il existe une autre recette ! Vous ai-je parlé de mon ami Bernard Rambaud ? Cet homme barbu, éternellement bronzé, à la flamme des pianos qu’il a briqués toute sa vie dans ce restaurant dont il fut l’âme : le Pressoir à Saint Avé dans le Morbihan. Bernard, l’autre jour, a dit quelque chose de très beau. Il a raconté devant un petit auditoire son parcours, son enfance en Vendée, ses pérégrinations vannetaises, et il a dit qu’apprenant qu’il avait obtenu une étoile, il avait pleuré. Le beau Bernard, ce perfectionniste du goût et de la préparation, ce cuisinier qui inventa la galette de rougets, a pleuré. C’était tellement d’efforts, d’heures, de minutes, de secondes écoulées au service de cet art si exigeant, qu’il s’effondra.
Quand Bernard a parlé de la joie qu’il avait ressentie, j’ai pensé à mon père qui, toute sa vie, avait lui aussi travaillé au dessus des pianos qu’il briquait à la fin de chaque service. Il avait sans doute lui aussi rêvé de récompenses. Chaque matin, dès 6 heures, j’entendais les bruits de la cuisine, un couteau sur une planche, le moteur de la chambre froide, les paroles d’une chanson parfois, lorsque le cuistot était en forme, quelques coups de gueule aussi, au moment du coup de feu. Ces bruits me rassuraient. Ils faisaient partie de notre vie.
Alors ! Et cette recette ?
La voici :
« Suprême de bécasse poêlé aux chanterelles
Les cuisses en salmis
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 ou 4 belles bécasses
- 1 barde de lard
- 60 gr de terrine de foie gras
- Beurre
- 3 échalotes
- 500 gr de chanterelles
- 5 cl de Cognac
- Sel et poivre
- 1 brindille de thym, 1petite feuille de laurier
- ½ bouteille de vin rouge corsé
Préparation
Nettoyer les chanterelles : Couper les pieds, bien les laver, les ébouillanter, les égoutter et les sauter au beurre avec une ou deux échalotes ciselées.
Plumer, flamber les bécasses et enlever les yeux. Les bécasses ne se vident pas, retirer seulement le gésier en pratiquant une petite incision derrière l’une des cuisses. Les envelopper d’une barde de lard et les brider en les traversant de part en part avec le bec au niveau de la pliure des cuisses croisées. Les assaisonner de sel et poivre et les colorer au beurre dans une cocotte. Terminer la cuisson pendant une dizaine de minutes au four en les arrosant. Elles doivent être rosées.
Les découper en séparant les ailes des cuisses. Réserver les ailes et les entrailles.
Emincer 2 échalotes et les faire revenir dans la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter les cuisses et la carcasse coupée en deux, déglacer au cognac et verser le vin rouge le thym et le laurier.
Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ ¾ d’heure en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Retirer les cuisses en fin de cuisson. Passer le jus dans une casserole et le lier avec une pette cuillérée de beurre manié (mélange beurre farine)
Ecraser les entrailles à la fourchette avec le foie gras et un filet de cognac, les ajouter à la sauce. (Mixer éventuellement pour avoir une sauce plus onctueuse) Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Au moment de servir, réchauffer les suprêmes et les cuisses quelques minutes au four.
Dresser au plat ou à l’assiette en nappant de sauce. Disposer les chanterelles autour. »
Ecrit par Laurent Maljan
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